Вся правда об икре

Пожалуй, среди деликатесов нет более загадочного, роскошного и неоднозначного продукта, чем черная икра. Сама ее история полна тайн, а происхождение долгие годы было окутано мистическим флером. Что только о ней не говорили и не писали хронисты, писатели, поэты! Они возвели ее на вершины гастрономического Олимпа, а рестораторы окружили торжественными ритуалами, сравнимыми с выходом в свет особы королевской крови.

Ложка икры за каждое слово

Сейчас всем известно, что черной икры в мире мало и с каждым днем становится все меньше. Ее добывают из рыб осетровых пород, которые появились на земле задолго до человека. По сути, эти гигантские рыбы - самые настоящие живые ископаемые, медлительные, неповоротливые, защищенные от мира крепчайшей броней. Они достигают половой зрелости лишь к 20 годам, и по всем законам эволюции осетры давно должны были исчезнуть.

Человек не сразу оценил вкус черной икры, хотя осетрина во все времена пользовалась большим спросом. Рыбаки не знали, что им делать с рыбьей требухой, и икру просто выбрасывали. И хотя она упоминается даже в античных источниках, статус роскошного деликатеса икра приобрела относительно недавно. В Европе еще в середине девятнадцатого столетия, когда осетровые водились в изобилии, рыбью икру - трудно поверить, но это так! - скармливали свиньям. Зато в средневековой России она пользовалась огромной популярностью - ее можно было есть во время многочисленных православных постов. Ауры роскоши, которая сейчас окружает черную икру, тогда не существовало: она была доступна почти всем: крестьянам, монахам, казакам. Последние, кстати, зная о том, как русские государи любят черную икру, часто посылали ее в дар к монаршему двору. Такими подарками вольные казаки покупали себе прощения за творимые ими «безобразия». Икра, разумеется, была крепко просоленной - иначе она не могла проделать долгий путь от каспийских степей до столицы.

Англичане распробовали ценный продукт относительно недавно, но с тех пор стали его верными поклонниками. Уинстон Черчилль, послав на переговоры со Сталиным в 1941 году лорда Бивербрука, дал ему указание вместе с подписанным договором привезти 25 фунтов черной икры. Любимец советских руководителей Чарли Чаплин тоже весьма ценил caviar. А когда в газете «Известия» напечатали отрывок из его автобиографии, звезде немого кино был выплачен удивительный гонорар: 4 килограмма черной икры, примерно по чайной ложке за каждое слово.

Золотая рыбка

Хотя осетровых пород насчитывается около двух десятков, икра этих рыб далеко не вся похожа на вкус и имеет разную цену. Самая дорогая - белужья, причем тех огромных созданий, чей возраст подходит к сотне лет. Она золотистого цвета, и, чтобы подчеркнуть ее эксклюзивность, иранские производители упаковывают ее в баночки из золота 595-й пробы. Стоимость такой 100-граммовой банки около 2,5 тысячи долларов! Пожалуй, лакомиться золотой икрой могут себе позволить только миллионеры. Икра осетра в отличие от белуги несколько мельче в размерах и имеет более рыбный запах и вкус. Цвет ее колеблется от желтоватого до коричневого. Севрюжья икра очень темного, почти черного цвета, икринки маленькие, но обладают нежным ароматом.

Разным бывает и способ обработки драгоценного продукта. Зернистую икру осторожно протирают через специальное устройство, что называется, зернышко к зернышку. Ее делают из отборных зрелых икринок. Паюсная обычно бывает пюреобразного вида - часто это смесь жирной севрюжьей и осетровой икры. Та паюсная икра, о которой мы с наслаждением читаем у Гоголя или Гиляровского, была изготовлена по-другому: поскольку перевозка была делом медленным, в нее добавляли до 15% соли и спрессовывали в лепешки, несколько раз отжимая рассол. Она хранилась месяцами, и ее можно было резать как сыр. Кстати, Аристотель Онасис, обедая в Монте-Карло, выбирал именно паюсную икру, предпочитая ее зернистой. Наконец, существует ястычная икра, которая засаливается в ястыке - пленке, в которой она находится. Это, как правило, незрелая икра из неудачной части улова.

И ты, брют!

Как есть? Вот вопрос! Как вкушать эти драгоценные упругие комочки, которые дарят неземное блаженство небу? Знаменитый французский повар XIX века Антуан Бовилье писал, что смазанный маслом ломтик хлеба, мелко накрошенный лук-шалот и слой черной икры - вот все, что нужно для счастья. На Кавказе традиционно ели икру с молоком и хлебом. Ивлин Во любил смешивать caviar со сметаной и растопленным сливочным маслом. Кристиан Диор предпочитал наслаждаться осетровой икрой, прикрытой сверху слегка поджаренным яйцом. Хану Батыю икру подавали в запеченном яблоке. Сомерсет Моэм в Сан-Франциско запивал русский деликатес шампанским. Ян Флеминг любил икру осетра с мартини - теперь понятно, почему Джеймс Бонд знал толк в роскоши!

В ресторанах, специализирующихся на подобных деликатесах, подача икры на стол сопровождается специальными церемониями. Например, в середине прошлого века Анри Суле, владелец одного из лучших французских ресторанов в Нью-Йорке «Ле Павильон», настаивал, чтобы икру привозили посетителю на серебряной тележке, которую сопровождают несколько официантов. Один из них с легким поклоном ставил на стол хрустальное блюдо с заветной черной горкой, а остальные осторожно раскладывали вокруг теплые тосты, крошечные рюмки с ледяной водкой и мелко накрошенный яичный вареный белок. Для именитых гостей, например герцога Виндзорского, Суле открывал банку лично. А в парижском ресторане Армена Петросяна, чьи предки, эмигрировав из России, ввели во Франции моду на икру, ее подают на яйце всмятку, завернутом в сильно прожаренный блин. Из напитков икру сопровождают водка, шампанское и шабли, хотя, конечно же, ее божественный вкус по-настоящему оттеняет лишь брют из провинции Шампань.